KHẢO SÁT AN TOÀN VỆ SINH SẢN XUẤT NEM CHUA Ở HÀ NỘI

Abstract

Nem  chua  là  sản  phẩm  thịt  lên men  truyền  thống  của  Việt  Nam  được  nhiều  người  ưa chuộng. Đây  là sản phẩm giàu giá  trị dinh dưỡng, hương vi hài hoà,  thơm ngon mang nét văn hoá truyền thống đăc trưng cho mỗi vùng. Sản phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá trình “chín” của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên men nhờ vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt do đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định là rất khó khăn và luôn  tiềm ẩn nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm.  Để có thể xác định được nguy cơ gây nhiễm các vi sinh vật độc hại và gây bệnh vào nem chua trong quá trình chế biến, chúng tôi đã chọn 3 cơ sở sản xuất nem chua ở tại Hà Nội để xác định  pH và một số chỉ tiêu vi sinh tại 4 điểm được coi là trọng yếu.  Kết quả nhận được cho thấy mặc dù thịt được dùng trong sản xuất nem chua  phải sử dụng ngay sau khi mổ nhưng vẫn là nguồn tạp nhiễm chủ đạo, chứa một lượng lớn các vi sinh vật gây bệnh (đặc biệt là S. aureus và E. coli), từ đó kéo theo chất lượng vi sinh không đảm bảo ở sản phẩm Nem chua  . Quá trình xử lí nguyên liệu, phối trộn và bao gói trước lên men có khả năng làm  tăng  sự nhiễm, đặc biệt  là  trường hợp của B. cereus, và quá  trình  lên men  lactic  tự nhiên không có tác dụng ức chế nhiều các vi sinh vật gây bệnh (trừ trường hợp của C. perfringens).