ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ MỘT PHẦN NITRIT BẰNG BỘT HẠT ĐIỀU MÀU ĐẾN TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA XÚC XÍCH THỊT HEO

Abstract

Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của việc thay thế một phần nitrit bằng hạt điều màu được chuẩn bị bằng phương pháp nghiền bi đến tính chất lý hóa, khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn của xúc xích thịt heo. Cụ thể, 6 mẫu xúc xích với tỉ lệ hạt điều bổ sung khác nhau bao gồm: mẫu trắng, đối chứng dương (100% muối nitrit, 150 ppm), các mẫu thay thế 75% muối nitrit (37,5 ppm) đồng thời bổ sung bột hạt điều màu với hàm lương khác nhau (0,025; 0,05; 0,1 và 0,2%). Kết quả cho thấy, khi bổ sung hạt điều màu làm thay đổi màu sắc của xúc xích như tăng màu đỏ, tăng màu vàng, tuy nhiên độ sáng giảm khi tăng hàm lượng bột hạt điều màu vào sản phẩm. Bên cạnh đó việc bổ sung hạt điều màu làm tăng khả năng chống oxy hóa cho sản phẩm. Thành phần, đặc tính hóa lý và cấu trúc của xúc xích là tương đương với mẫu bổ sung nitrit. Như vậy bột hạt điều màu có thể trở thành một nguồn màu thực phẩm quan trọng để thay thế nitrit đồng thời có tính kháng oxy, tăng cường cấu trúc và thời gian sử dụng của các sản phẩm thịt.