NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CỐ ĐỊNH CANXI CỦA ĐẠM CÁ PHÂN LẬP TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA (Pangasiushypophthalmus)

Abstract

Đạm cá phân lập (Fish Protein Isolate – FPI) từ phụ phẩm cá Tra Pangasius hypophthalmus có những tính năng công nghệ có lợi có thể ứng dụng vào công nghệ chế biến thực phẩm như: khả năng hòa tan, tạo nhũ, tạo bọt, tạo màng… Bên cạnh đó, chúng còn có một hoạt tính sinh học quan trọng là hoạt tính cố định can-xi. Điều này mở ra triển vọng cho việc sản xuất các sản phẩm giúp tăng cường hấp thu can-xi. Nghiên cứu này tập trung tối ưu hóa điều kiện thủy phân protein từ phụ phẩm cá Tra để thu nhận sản phẩm FPI có hoạt tính cố định can-xi cao nhất. Trong quá trình thủy phân sử dụng enzyme endoprotease (có tên thương mại là Alcalaza 2.4L) ở các điều kiện thủy phân khác nhau và tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng. Kết quả cho thấy khả năng cố định can-xi của FPI cao nhất đạt 26,85 (mg Ca⁺²/l) tại các điều kiện thủy phân: pH: 7,0; tỷ lệ Enzyme/cơ chất (E/S): 0,15% w/v; nhiệt độ thủy phân: 55⁰C; thời gian thủy phân: 120 phút. Kết quả phân tích sản phẩm sau thủy phân bằng kỹ thuật sắc ký lỏng cao áp (HPLC) cho biết các phân tử protein trong FPI có khối lượng phân tử nhỏ (< 3 kDa: 82.88%; từ 3÷7 kDa: 17.12%).