NGHIÊN CỨU LÀM GIÀU CÁC THÀNH PHẦN CHỨA OXY VÀ TẠO HƯƠNG LIỆU TỪ TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI

Hoàng Đình Hòa, Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Thị Minh Tú
Author affiliations

Authors

  • Hoàng Đình Hòa Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
  • Nguyễn Văn Lợi Trường Đại học Bách khoa Hà Nộ
  • Nguyễn Thị Minh Tú

DOI:

https://doi.org/10.15625/0866-708X/52/1/3227

Keywords:

Từ khóa, Làm giàu, thành phần chứa oxy, GC-MS, tinh dầu vỏ quả có múi, hương liệu

Abstract

TÓM TẮT

Các thành phần chứa oxy là những thành phần tạo mùi thơm cho tinh dầu vỏ quả có múi. Tuy nhiên chúng thường chiếm một hàm lượng nhỏ. Do đó để ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm, chúng tôi tiến hành làm giàu các thành phần chứa oxy trong tinh dầu vỏ quả có múi. Dùng etanol 960 để hòa tan tinh dầu vỏ quả có múi với tỷ lệ etanol 960: tinh dầu =2:1, sau đó dùng etanol 700 để tạo phân lớp với tỷ lệ etanol 700: tinh dầu=1:1. Sau khi làm giàu thành phần chứa oxy, bằng phương pháp GC-MS đã xác định được 29 thành phần trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng với 28 thành phần chứa oxy chiếm 97.13% và 1 thành phần không chứa oxy chiếm 0.92%. Trong tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên cũng xác định được 23 thành phần, với 20 thành phần chứa oxy chiếm 90.87% và 3 thành phần không chứa oxy chiếm 7.07%. Bên cạnh đó cũng đã xác định được 25 thành phần trong tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên, với 21 thành phần chứa oxy chiếm 93.04% và 4 thành phần không chứa oxy chiếm 6.43%. Tinh dầu vỏ quả có múi sau khi đã làm giàu thành phần chứa oxy, đã tổ hợp và xây được quy trình tạo hương liệu với chất cố định hương là cyclodextrin và maltodextrin. Quy trình tạo hương liệu với thông số kỹ thuật như: đồng hóa với vận tốc v=15000vòng/phút, thời gian 15 phút; tạo phức ở  nhiệt độ 400C, thời gian 12 giờ;  sấy khô ở nhiệt độ 600C, thời gian 18 giờ; nghiền nhỏ và bao gói. Cũng bằng phương pháp GC-MS đã xác định được 40 thành phần trong hương liệu. Hương liệu từ tinh dầu vỏ quả có múi được tạo ra dưới dạng bột có màu trắng, mịn, mùi thơm đặc trưng, tan trong nước và tan trong etanol.


Downloads

Download data is not yet available.

Published

21-03-2014

How to Cite

[1]
H. Đình Hòa, N. V. Lợi, and N. T. Minh Tú, “NGHIÊN CỨU LÀM GIÀU CÁC THÀNH PHẦN CHỨA OXY VÀ TẠO HƯƠNG LIỆU TỪ TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI”, Vietnam J. Sci. Technol., vol. 52, no. 1, p. 63, Mar. 2014.

Issue

Section

Articles