NGHIÊN CỨU LÀM GIÀU CÁC THÀNH PHẦN CHỨA OXY VÀ TẠO HƯƠNG LIỆU TỪ TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI

Abstract

TÓM TẮT

Các thành phần chứa oxy là những thành phần tạo mùi thơm cho tinh dầu vỏ quả có múi. Tuy nhiên chúng thường chiếm một hàm lượng nhỏ. Do đó để ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm, chúng tôi tiến hành làm giàu các thành phần chứa oxy trong tinh dầu vỏ quả có múi. Dùng etanol 96⁰ để hòa tan tinh dầu vỏ quả có múi với tỷ lệ etanol 96⁰: tinh dầu =2:1, sau đó dùng etanol 70⁰ để tạo phân lớp với tỷ lệ etanol 70⁰: tinh dầu=1:1. Sau khi làm giàu thành phần chứa oxy, bằng phương pháp GC-MS đã xác định được 29 thành phần trong tinh dầu vỏ quả bưởi Đoan Hùng với 28 thành phần chứa oxy chiếm 97.13% và 1 thành phần không chứa oxy chiếm 0.92%. Trong tinh dầu vỏ quả cam sành Hàm Yên cũng xác định được 23 thành phần, với 20 thành phần chứa oxy chiếm 90.87% và 3 thành phần không chứa oxy chiếm 7.07%. Bên cạnh đó cũng đã xác định được 25 thành phần trong tinh dầu vỏ quả chanh giấy Hàm Yên, với 21 thành phần chứa oxy chiếm 93.04% và 4 thành phần không chứa oxy chiếm 6.43%. Tinh dầu vỏ quả có múi sau khi đã làm giàu thành phần chứa oxy, đã tổ hợp và xây được quy trình tạo hương liệu với chất cố định hương là cyclodextrin và maltodextrin. Quy trình tạo hương liệu với thông số kỹ thuật như: đồng hóa với vận tốc v=15000vòng/phút, thời gian 15 phút; tạo phức ở  nhiệt độ 40⁰C, thời gian 12 giờ;  sấy khô ở nhiệt độ 60⁰C, thời gian 18 giờ; nghiền nhỏ và bao gói. Cũng bằng phương pháp GC-MS đã xác định được 40 thành phần trong hương liệu. Hương liệu từ tinh dầu vỏ quả có múi được tạo ra dưới dạng bột có màu trắng, mịn, mùi thơm đặc trưng, tan trong nước và tan trong etanol.