Nghiên cứu sự thay đổi của vi sinh vật và yếu tố lí hóa trong quá trình sản xuât bánh men rượu phần

Abstract

Bánh men rượu Phần (Fen-Daqu) vừa là tác nhân đường hóa, vừa là tác nhân lên men trong sản xuất rượu Phần, một loại rượu trắng có hương thanh nhẹ nổi tiếng ở tỉnh Sơn Tây, Trung Quốc. Nó được sản xuất bởi quá trình lên men tự nhiên từ nguồn nguyên liệu đại mạch và đậu Hà lan. Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật truyền thống và các kĩ thuật phân tích trực tuyến được sử dụng trong phân tích sự thay đổi của các nhóm vi sinh vật và các yếu tố lí hóa.

Sự thay đổi của vi sinh vật phân biệt theo từng nhóm hiếu khí (30 °C), vi sinh vật ưa nhiệt (55 °C), bào tử vi khuẩn (30 °C và 55 °C), vi khuẩn lactic, enterobacteriaceae và nấm từ mức thấp nhất khoảng 10⁶, 10⁴, 10⁵, 10⁵, 10⁵, 10⁴ and 10⁵ cfu/g và đạt cực đại ở khoảng 10¹¹, 10⁹, 10⁹, 10⁹, 10⁷, 10⁵ and 10⁸ cfu/g. Trong quá trình ủ vi sinh vật thay đổi theo xu thế tăng dần từ Woqu đến Liangmei và sau đó giảm dần theo thời gian. pH tăng dần, còn độ ẩm phòng giảm dần từ khoảng 100 % xuống còn 20 % và thủy phần bánh men giảm dần từ khoảng 45 % xuống còn khoảng 10 % theo thời gian quá trình ủ. Nhiệt độ phòng ủ tăng dần từ pha đầu cho đến pha giữa và giảm nhẹ ở pha sau. Nhiệt độ bên trong bánh men tăng nhanh ở giai đoạn Shangmei đạt 40 ºC sau đó giảm xuống còn 30 ºC ở giai đoạn Liangmei, tiếp đó tăng và đạt đến cực đại 52 ºC tại Dahuo, cuối cùng giảm dần đến nhiệt độ phòng (25 ºC) ở pha sau. 

Từ các kết quả trên và qua phân tích sự tác động qua lại giữa chúng có thể ứng dụng vào quá trình điều chỉnh sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình sản xuất bánh men.